In tutto l’Arco Alpino, il mais come successivamente la patata, ha costituito una risorsa alimentare fondamentale, diventando simbolo dell’alimentazione di montagna.

Coltivato in Centroamerica già tra il 4000 e il 3000 a.C., giunse in Europa passando per l’Asia Minore, per questo è ancora oggi noto come Granturco, o grano turco. La coltivazione e il consumo della varietà di mais detta Riebelmais costituisce un patrimonio alimentare condiviso dalle comunità della Valle del Reno, che comprende i territori del Canton San Gallo, il distretto grigionese di Landquart in Svizzera, il principato del Liechtenstein e il Vorarlberg in Austria. Qui le famiglie contadine hanno piantato il Riebelmais nei propri campi a partire dal XVII secolo. Alla fine dell’autunno, la sfogliatura era un rituale comunitario: legate insieme le pannocchie venivano appese in soffitta ad essiccare.

Le due ricette più diffuse sono il Ribel, piatto a base di semola di mais che dà il nome alla varietà, detto anche Türggenribel, e il Türggenbrot, pane ottenuto dalla farina di mais. Dopo la Seconda Guerra Mondiale la coltivazione di Riebelmais è stata sostituita dal più redditizio mais da foraggio. A partire dalla fine del secolo scorso, si assiste a iniziative da parte di gruppi di coltivatori che cercano di evitarne la scomparsa con il sostegno delle autorità pubbliche. In Svizzera dal 2000 il Riebelmais è protetto da una Denominazione di Origine Controllata (DOC), che ha permesso di rivitalizzarne produzione e consumo.

Nel Vorarlberg, la coltivazione di Riebelmais è stata re-introdotta alla metà degli anni 2000: una rete di produttori fa rivivere il rito comunitario autunnale della sfogliatura delle pannocchie, sperimentando nuove ricette e usi. Oltre alla farina, macinata per fare il Ribel o la polenta, vengono fabbricate le chips come quelle del paniere Arge Alp, ispirate alle tortillas della cucina messicana e tex-mex.

Come in tutto l’arco l’alpino, in Trentino le conoscenze e le pratiche di apicoltura sono un elemento culturale fondamentale: trasmettono la lunga storia di relazioni che lega l’uomo e le api, la memoria e le tradizioni. Ogni famiglia aveva un tempo le proprie arnie, spesso semplici tronchi cavi dai quali in autunno si prelevava il miele, con regole che assicuravano il rispetto della proprietà privata e la protezione delle api. Le pratiche di apicoltura si sono evolute nel tempo.

I Mieli Thun della Val di Non, prodotti da una azienda familiare, raccontano il territorio e la sua diversità botanica. Per fare 1 kg di miele, nei mesi più caldi le api raccolgono il nettare di circa 6 milioni di fiori. Il miele prelevato dalle arnie è il 10% di quanto prodotto nell’alveare, il restante costituisce il nutrimento per i mesi più freddi, nel rispetto degli equilibri di una apicultura sostenibile, attenta al benessere delle api. Il miele millefiori è il più diuso e popolare: porta i profumi di prati, pascoli e boschi di alta quota, al sentore di rododendro, lampone, tiglio e timo.

La pratica di transumanza delle api è un’arte complessa: le arnie vengono trasportate da apicoltori nomadi a seconda delle fioriture, seguendo il ciclo delle stagioni. Per divulgare e sensibilizzare alla grande tradizione del miele di montagna, in Trentino sono nati diversi musei tematici, iniziative di tutela delle specie autoctone, di ricerca e sensibilizzazione verso questo patrimonio.

La coltivazione dei frutteti e la lavorazione della frutta è un patrimonio condiviso dalle comunità dell’arco alpino. L’arte di trasformare e conservare la frutta dà vita a diverse tradizioni, come la distillazione e la produzione di conserve.

A Stanz, in Austria, un particolare microclima favorisce la coltivazione di un’antica varietà di prugne: la Stanzer Zwetschke. Stanz è oggi conosciuto come il villaggio delle distillerie: si stima che una famiglia su tre produca un distillato (schnapps) di prugne sulla base di conoscenze tradizionali tramandate attraverso le generazioni. Gran parte delle oltre 50 distillerie presenti sul territorio è costituita da piccole aziende a conduzione familiare, in un paesaggio noto per la bellezza dei suoi frutteti.

Dal 2005, ogni anno a settembre si tiene la festa dei distillatori: lo Stanz Brennt. I distillatori hanno una loro associazione, Brennereidorf Stanz, ispirata alla più antica Associazione dei frutticultori locali (Obstbauverein), fondata alla fine del 1800. Questa ha giocato un ruolo importante nel trasferimento di conoscenze sulla coltivazione dei frutteti ai giovani agricoltori. L’associazione è impegnata in un lavoro di sperimentazione e introduzione di nuove varietà di prugne anche a causa del cambiamento climatico.

Recenti diffcoltà di approvvigionamento hanno portato alla decisione di usare l’indicazione Stanzer Zwetschke solo per gli schnapps ottenuti da prugne locali, e Tiroler Zwetschke per le altre. Sebbene prugne - fresche o essiccate - e schnapps siano le produzioni principali di Stanz, le nuove generazioni stanno sviluppando prodotti innovativi come il chutney di prugna. Si tratta di un caso molto interessante di evoluzione di un prodotto basato su varietà locali di frutta coltivata e trasformata nel rispetto della tradizione, in un processo di continuo adattamento creativo.

La preparazione di biscotti e altri dolci natalizi a lunga conservazione è un tratto condiviso e radicato nella vita delle comunità alpine.

Nel Canton Ticino, in Alta Leventina, e in particolare ad Airolo si è tramandata la tradizione dei créfli, biscotti di pasta frolla croccanti appartenenti alla grande famiglia dei Krapfen, già citati in documenti del XVIII secolo. Prodotti nel mese di dicembre, costituiscono un elemento dei rituali e dei doni che accompagnano le feste natalizie. In passato venivano decorati con l’aiuto di stampi di legno, secondo una pratica diffusa in molte aree alpine: lo stampo con un disegno specifico permetteva di riconoscere i biscotti, i dolci e i pani cotti nei forni collettivi o anche di collegarli a determinate festività.

La produzione casalinga dei créfli è diminuita con la modernizzazione degli stili di vita: dalle famiglie la tradizione è passata agli artigiani pasticceri. Il Museo di Leventina a Giornico, che conserva una collezione di antichi strumenti di pasticceria e stampi, organizza corsi di preparazione dei créfli, per trasmettere non solo la storia ma il vivo patrimonio di questa tradizione. I corsi al Museo, aperti a tutti, permettono di imparare i gesti di questo artigianato rituale, trasmetterne la memoria e i valori.
 

Le Alpi sono state, nei tempi lunghi della storia, luogo di produzione di tanti e diversi oli, tradizionalmente prodotti tramite la spremitura di semi coltivati localmente. La forte specializzazione pastorale ha provocato, nel corso del ’900, una profonda trasformazione dei paesaggi alpini in pascoli e prati verdi, funzionali all’allevamento del bestiame. L’olio di colza è uno degli oli vegetali più diffusi in Germania, Austria e Svizzera.

La colza, una pianta dal fiore giallo brillante della famiglia delle brassicacee che caratterizza fortemente i paesaggi in cui viene coltivata, è presente nei Paesi mediterranei già durante l’età del bronzo. In Svizzera le prime piantagioni arrivano alla fine del XVII secolo. Utilizzata inizialmente come olio combustibile, il suo consumo alimentare, insieme all’olio di noci e a quello di semi di papavero, si dionde durante la Seconda Guerra Mondiale. Dopo la guerra, a una fase di declino, segue un ritorno di nuove varietà di colza.

Nel Cantone di San Gallo, una settantina di piccoli proprietari, riuniti nella St. Gallische Saatzuchtgenossenscha, cooperativa di coltivatori di semi di San Gallo, si sono dotati del marchio St. Galler Öl e hanno valorizzato una produzione di qualità, di filiera corta, scegliendo sistemi di vendita online o attraverso distributori specializzati. I singoli produttori si appoggiano a una infrastruttura comune, che supporta la lavorazione e comprende impianti di pulitura, essiccazione, centrifughe, vari frantoi e impianti di raffreddamento per la sedimentazione.

La profonda conoscenza dell’ambiente, il rispetto delle piante, dei metodi di coltivazione tradizionale e di spremitura a freddo viene trasmessa dai produttori anche attraverso visite ed eventi di sensibilizzazione, favoriti dall’associazione di sostegno alle produzioni regionali, Culinarium Regio Garantie. Quello del Paniere Arge Alp è tra gli oli di colza più premiati nei concorsi internazionali.

L’allevamento ovino nelle Alpi, storicamente molto diffuso, destinato anche alla produzione di lana a livello familiare, ha conosciuto nel corso del ’900 un forte declino. Tra i diversi fattori troviamo la specializzazione legata all’allevamento dei bovini e la delocalizzazione dell’industria tessile fuori dall’Europa, nel contesto della globalizzazione dei mercati.

Oggi, in Austria come in altre regioni alpine, assistiamo a un ritorno dell’allevamento ovino, complementare all’allevamento di altri capi. Nel Salisburghese, l’azienda Eisl, si è convertita negli anni ’80 all’allevamento ovino, innovando le proprie attività per dare continuità a una tradizione familiare plurisecolare.

Il Seegut Eisl, sul Lago Wolfgang, è infatti di proprietà della famiglia Eisl dal 1490. L’azienda, storicamente un maso chiuso (erbhof), secondo un sistema ereditario che caratterizza alcune regioni alpine, ha permesso di evitare il frazionamento fondiario e dare continuità alla presenza delle stesse famiglie sulle terre. Da qui la scelta di Sepp, allora diciassettenne e deciso a non abbandonare la terra, di riprovare la strada dell’allevamento ovino, acquistando poche pecore e iniziando a produrre formaggio.

Oggi l’azienda conta 130 capi di razza frisona orientale. L’impresa ha saputo coniugare tradizione e creatività: a partire dai rotoli di formaggio cremoso alle erbe, la produzione si è diversificata lavorando sempre il formaggio fresco. Nel 2021, viene lanciata la gamma Salzkammergut: il formaggio cremoso bio della famiglia Eisl è abbinato a oli aromatizzati che ne esaltano il sapore e ne garantiscono la conservazione. 
Ogni variante è associata a una leggenda della regione del Salzkammergut: quello scelto, aromatizzato al limone e timo, è dedicato allo spirito del Zimnitz, la montagna tra il Lago Attersee e Bad Ischl.

Le pratiche di allevamento, lavorazione e consumo del maiale costituiscono un patrimonio culturale condiviso in tutta l’Europa rurale. La lavorazione del maiale era un momento di lavoro e festa per le comunità alpine: scandiva il tempo delle ritualità invernali, andando a costituire le scorte alimentari dell’anno.

Tra i diversi prodotti della trasformazione il salame, che si conserva a lungo e si trasporta facilmente, è quello più popolare, diffuso, adattabile ai diversi contesti del lavoro e della festa. In Valtellina (Lombardia), dall’incontro tra un vino rosso locale, lo Sforzato di Valtellina DOCG e le carni del maiale, arricchite da una miscela di spezie, nasce un prodotto originale: il Salame allo Sforzato.

Prodotto con uve provenienti da vitigni nebbiolo fatte appassire (sforzate) in appositi fruttai, lo Sforzato ben rappresenta i caratteri originali della viticultura eroica su terrazzamenti della Valtellina.

Il Salame allo Sforzato viene lavorato in una macelleria di quartiere a Grosotto, in provincia di Sondrio, da due giovani eredi dei metodi di lavorazione tradizionale di Giacomo Robustellini, detto il Germania; il soprannome del fondatore è rimasto a identificare l’azienda di Grosotto: la macelleria Germania.

Le tecniche di lavorazione artigianale con l’ausilio di macchinari e la stagionatura in antiche cantine in pietra sono allo stesso tempo espressione di tradizione, innovazione e creatività. Un esempio di come i prodotti tradizionali possono evolvere senza perdere la loro identità, comunicando la memoria e i valori delle comunità di appartenenza.

La torta di noci grigionese, specialità tradizionale tra le più note e popolari del cantone, trasmette la memoria di una delle tante storie di emigrazione che caratterizzano l’area alpina. Secondo una narrazione condivisa, furono dei pasticceri emigrati in Francia a portarla nei Grigioni, prendendo ispirazione dalla torta di noci tipica del Périgord. A differenza di molti dolci alpini nati nel contesto familiare, sarebbero le conoscenze e le pratiche degli artigiani pasticceri ad aver ispirato la ricetta tradizionale che oggi si trasmette anche in famiglia.

La torta di noci è al centro di un progetto dell’associazione per la promozione dei prodotti di montagna - Alpina Vera – e supportato dal Canton Grigioni, volto all’introduzione della coltivazione di noci locali. Il progetto ha favorito la nascita di cooperative di agricoltori, creando sinergie con i pasticceri che si sono impegnati ad assicurare un prezzo remunerativo ai produttori. La tradizione della torta di noci viene trasmessa in famiglia, ma la ricetta con le sue infinite varianti si ritrova in numerosi ricettari e blog di cucina. Apprezzatissima dai turisti, questa torta molto popolare viene esportata e distribuita nelle principali catene di supermercati svizzere. Rispetto a prodotti le cui materie prime non sono di origine locale, la torta di noci dei Grigioni è espressione di un patrimonio alimentare vivente in evoluzione: l’attenzione verso l’origine locale degli ingredienti ha portato a cambiare la filiera produttiva, per poter realizzare una torta 100% locale.

La transumanza, migrazione estiva delle mandrie verso gli alpeggi d’altamontagna, costituisce un tratto caratterizzante le culture pastorali che hanno modellato i paesaggi delle Alpi. In tutto l’arco alpino, il XIX secolo è tempo di specializzazione pastorale: la vocazione casearia dell’Algovia risale a questo periodo. Alcuni commercianti di formaggi, insoddisfatti della quantità e qualità della produzione locale assunsero dei maestri casari svizzeri, stimolando la nascita di cooperative e la graduale conversione delle terre coltivate da lino e cereali a pascoli e prati. Con il tempo, reti di allevatori e caseifici si sono organizzate per assicurare il Mantenimento dei metodi di produzione tradizionali, la salvaguardia dei paesaggi e una giusta remunerazione, ottenendo per quattro formaggi il riconoscimento di una Denominazione di Origine Protetta (DOP). Oggi, l’immagine dell’Algovia è associata ai verdi pascoli e alle mandrie, che contribuiscono all’attrattività turistica dell’area. La discesa dagli alpeggi alla fine dell’estate ha un forte ruolo di rituale comunitario.

L’Allgäuer Bergkäse, formaggio a pasta dura dell’Algovia, prodotto con latte crudo proveniente da mucche nutrite con fieno e senza insilati, ha ottenuto la DOP nel 1997. Definito “fratello minore dell’Emmental”, per le sue ridotte dimensioni, viene prodotto durante i mesi primaverili in alpeggio. Questo è prodotto dall’Allgäuer Hof-Milch GmbH (2016), con latte di fieno locale certificato (segno di qualità EU Specialità Tradizionale Garantita - STG). L’alimentazione delle mandrie favorisce la biodiversità, permette di salvaguardare il paesaggio culturale dell’Algovia e garantisce la qualità e il gusto del formaggio. I produttori hanno mandrie di piccole dimensioni (28 capi in media) e il fieno è prodotto utilizzando metodi sostenibili, nel rispetto dell’ambiente.

Il pane alla pera pala della Val Venosta unisce due pratiche centrali per l’alimentazione tradizionale tirolese: la coltivazione della segale, cereale d’altitudine, e quella degli alberi da frutto adattati ai climi di montagna.

La pera pala è una varietà molto apprezzata per le sue proprietà nutritive e curative, un tempo essiccata e utilizzata anche in sostituzione dello zucchero. Menzionata in un documento del 1775, giunse in Europa presumibilmente dall’Asia Minore, circa quattro secoli fa. Nota come Sommerapothekerbirne, pera estiva del farmacista, era molto impiegata nella medicina popolare. Era usanza diffusa piantare un albero di pera pala quando nasceva un bambino o una coppia si sposava. La coltivazione e la cura di questi grandi alberi è stata progressivamente abbandonata, ma sono in corso attività di rivitalizzazione.

Dal 2008, a Glorenza, nella prima settimana di settembre si svolge la Festa della Pera Pala, organizzata in concomitanza con le celebrazioni della Madonna Addolorata. La pera pala è protagonista di un’altra tradizione alimentare della Val Venosta, quella dell’Ur-Paarl, pane di segale a lunga conservazione. I depositari di quella che è considerata la più antica ricetta, l’Ur-Paarl nach Klosterart, sono i frati benedettini del convento di Monte Maria a Burgusio.

Considerato in passato uno dei granai d’Europa, il Tirolo sta lavorando alla rivitalizzazione delle antiche varietà di cereali e di frutta, dal 1950 minacciate dalla progressiva diffusione delle monocolture industriali. Questo pane nasce dalla volontà di salvaguardare le conoscenze e le pratiche di coltivazione, lavorazione e consumo di due produzioni tradizionali a rischio: la pera pala e la segale. La consapevolezza del loro valore ha dato vita a una rete di comunità locali, attori pubblici, agricoltori, trasformatori, operatori turistici e istituzioni culturali.